Milano è la città che non dorme mai… tranne quando decide di farlo. E stavolta a fermarsi è Trippa, una delle trattorie più amate della città, in Porta Romana, che da ottobre abbasserà la saracinesca sia la domenica che il sabato. Una scelta che può sembrare controcorrente per una City in cui si fattura h24, soprattutto per un locale che vive di prenotazioni piene e clienti fedeli. Ma l’obiettivo, spiegano i fondatori, è uno solo: più qualità della vita per i dipendenti, meno turnover e più felicità.
«Cominceremo in ottobre, ora dobbiamo smaltire le prenotazioni già prese per settembre» racconta Pietro Caroli, che insieme allo chef Diego Rossi ha dato vita al ristorante dieci anni fa. «Poi, oltre alla domenica che è sempre stato il nostro giorno libero, terremo chiuso anche il sabato. Per noi che siamo aperti solo a cena abbassare la saracinesca anche il sabato non è stata una decisione banale. Ma vogliamo valorizzare i nostri dipendenti e favorire la qualità della vita di tutti. Scongiurando così il rischio del turnover di collaboratori, uno dei problemi tipici del nostro settore».
La nuova tendenza dei ristoranti “5 su 7”
Non è un caso isolato. La tendenza di chiudere due giorni consecutivi, anche nel weekend, si era già affacciata a Milano dopo il Covid. All’inizio sembrava un esperimento, ma oggi diversi locali hanno scelto questa strada. Come riportato dal Corriere, c’è il Remulass, bistrot “piccola cucina con radici” in Porta Venezia, gemellino del Ratanà: «Siamo stati tra i primi, nel 2023, a scegliere di abbassare la saracinesca il sabato e la domenica» ricorda Mariaelena Lanzillotta al sito del quotidiano. «Poi, però, abbiamo deciso di spostare la chiusura su altri due giorni: la domenica e il lunedì. Un compromesso, per non perdere la numerosa clientela del sabato senza però rinunciare a questa pausa significativa. Il nostro è un lavoro bellissimo ma molto sacrificante: staccare 48 ore vuol dire avere il tempo per stare in famiglia e tornare al lavoro con entusiasmo».
Anche il “fratello maggiore” Ratanà segue lo stesso schema, così come altri locali storici come il Ribot in zona QT8. In quei casi, però, la dimensione più grande e il numero di dipendenti permettono di organizzare turni senza rinunciare all’apertura sette giorni su sette.
Colpisce quindi che a fare questa scelta sia Trippa, un locale più piccolo, con una decina di dipendenti tra sala e cucina. Qui ogni persona conta: «I nostri collaboratori sono tutti qualificati e formati nel tempo» spiega Caroli. «Perderli sarebbe un danno, non solo per noi ma anche per i clienti, che trovano volti conosciuti e instaurano rapporti di fiducia».
Felicità vs incassi
Ovviamente c’è un rovescio della medaglia: meno serate aperte significa meno incassi. E il sabato, di solito, è il giorno d’oro per i ristoranti. Ma da Trippa non la vedono così: «Per noi il sabato non è diverso dagli altri giorni: lavoriamo molto bene tutte le sere» chiarisce Caroli.
Per ridurre almeno in parte la perdita, la novità sarà l’apertura a pranzo due volte a settimana. Si comincerà con il venerdì: «A mezzogiorno non c’è il doppio turno e normalmente i clienti mangiano più leggeri, bevono meno vino. Abbiamo calcolato che lavorando due giorni a pranzo incasseremo la metà rispetto a un sabato sera. Ma forse saremo più felici».
E qui sta il punto: non solo un equilibrio economico, ma anche uno umano. Più tempo per stare con la famiglia, con mogli, mariti, fidanzate, fidanzati e figli. Ma anche spazio per la formazione: «Il personale potrà seguire eventi e degustazioni di vini, o partecipare ad attività che normalmente si tengono nel weekend» spiega Caroli.
Il costo degli affitti resta il nodo
Se la filosofia del “chiudere nel weekend” sembra conquistare terreno, non tutti possono permetterselo. A Milano pesa come sempre la voce affitti: riuscire a sostenere i costi fissi con due giorni in meno di incasso è una sfida proibitiva per molti ristoratori. Nonostante questo, la scelta di Trippa potrebbe diventare un modello, soprattutto per i locali di dimensioni medio-piccole, dove il capitale umano è un asset fondamentale da preservare. Che ne pensate?
