Qualche tempo fa titoloni di giornale sull’annuncio dello chef Diego Rossi della celebre trattoria milanese «Trippa»: “Chiudiamo nel weekend per far riposare la brigata!“. Ne avevamo parlato anche noi, ovviamente. Adesso titoloni di giornale su un’iniziativa che va nettamente in senso contrario: Alberto Cartasegna, CEO e fondatore di “Miscusi”, catena di ristoranti dedicata alla pasta fresca, che annuncia: “Teniamo aperto 7/7 e facciamo orario continuato dal pranzo alla cena“. Chi ha ragione? Beh, intanto cerchiamo di capire i punti salienti dell’intervista che Cartasegna ha rilasciato ad Alessandra Dal Monte del “Corriere della Sera” e poi magari andiamo a rileggerci che cosa aveva detto Rossi.
Rispetto e disaccordo
«Capisco e rispetto la scelta di “Trippa”, ma credo che chiudere nel weekend sia un po’ un fallimento del nostro mestiere». Cartasegna non ha nulla contro il collega Diego Rossi, ma non condivide l’idea di tenere chiuso proprio quando la gente vuole uscire a mangiare. Per lui il weekend è il cuore dell’ospitalità italiana: rinunciarci sarebbe come spegnere l’anima del Paese. Piuttosto, dice, bisogna trovare modi diversi per garantire benessere al personale senza “chiudere bottega”.
«Prima di tutto: non ho niente contro “Trippa”, anzi, li stimo molto. Capisco la scelta di Diego Rossi e la rispetto, ma non la condivido: né per “Miscusi”, né come messaggio generale, perché credo che il weekend sia quel momento speciale in cui la gran parte delle persone vuole uscire a mangiare. L’Italia rappresenta l’epicentro dell’ospitalità e dell’accoglienza, è l’anima della nostra cultura, non perdiamola… Comprendo il motivo per cui “Trippa” ha preso questa decisione e lo trovo virtuoso nell’intento, ma penso ci siano altre soluzioni per arrivare a far star bene il personale che non siano “chiudo”: un messaggio che per me è un po’ un fallimento».
Un lavoro da desiderare
«L’obiettivo è trasformare questo lavoro in un desiderio, non in un sacrificio». La ricetta di “Miscusi” passa da rispetto, metodo e tecnologia. Automatizzare alcuni passaggi — come la cottura della pasta con sistemi robotici — ha ridotto la fatica e migliorato la vita in cucina. «Servono rispetto, metodo, ricerca e tecnologia. Faccio un esempio: so benissimo che fino a poco tempo fa cuocere la pasta nelle nostre cucine, nei bollitori da cui fuoriusciva il vapore per tutto il giorno con sette timer diversi, non era piacevole. Dopo 300 coperti così al giorno volevi scappare. Quindi abbiamo trovato il modo di automatizzare il più possibile questi passaggi attraverso la robotica per diminuire la fatica di chi lavora con noi. Oggi tutti vorrebbero lavorare alla postazione del bollitore: usiamo questo approccio su ogni aspetto».
L’estensione di orario
«Tenendo aperto tutto il giorno si ottimizza il lavoro e si fa vivere il locale». Con più turisti e studenti in città, tenere aperto senza interruzioni ha senso. Il modello unisce efficienza e accoglienza: si coprono più turni, si sfrutta il bar e l’aperitivo e si offre pasta anche nel pomeriggio, a tutti coloro che hanno abitudini orarie diverse. “Miscusi” punta su un pubblico vario, dalle famiglie (50 euro per quattro persone) ai ragazzi in pausa studio, con l’idea di essere “la pizzeria della pasta”.
«Abbiamo notato che c’era richiesta: in Italia stanno arrivando sempre più turisti e ci cercano, perché non esistono altri brand come noi che si concentrano così in verticale sulla pasta. Il turista mangia anche alle 16 o alle 17. Finora noi aprivamo a pranzo e riaprivamo a cena, ma di fatto i nostri dipendenti avevano un’ora e mezza di pausa tra un servizio e l’altro, non di più. Tenendo aperto si ottimizza quel tempo in termini di turni, si fanno vivere i locali ammortizzando i costi fissi, e si utilizza al meglio l’offerta che abbiamo sviluppato sulla parte bar, caffetteria, dolci e aperitivi. Chi entra nel pomeriggio può mangiare la pasta, così come fare merenda o prendersi una bruschetta. Il nostro target principale, oltre ai turisti, sono gli studenti e i lavoratori in settimana, con uno scontrino medio di 15-20 euro. Nel weekend abbiamo tante famiglie anche con figli piccoli, perché con 50 euro si mangia in quattro e il menu bambini non è la cotoletta, ma una porzione di pasta ridotta, sana e bilanciata. Siamo la pizzeria della pasta».
L’organizzazione dello staff
«Equilibrio e flessibilità: così stanno bene i dipendenti, e quindi anche i clienti». Nei locali “Miscusi” i turni sono chiari e regolari, con ferie pianificate e niente straordinari forzati. C’è spazio per studenti part-time, per la crescita interna (tutti i manager vengono “dalla cucina”) e persino per le stock option. Il segreto? Una struttura manageriale solida e attenzione al benessere.
«Una delle soluzioni è avere più teste per organizzare al meglio i turni. Noi contiamo oltre 400 dipendenti: molti sono studenti, che su loro richiesta lavorano part-time con contratto regolare e un rapporto di reciproca flessibilità. Un eccesso di ore è controproducente. I turni sono organizzati con due settimane di anticipo, si ruota nei weekend, il piano ferie è annuale, gli incentivi economici esistono per tutti i livelli. Penso che un equilibro sia raggiungibile, ma serve una struttura manageriale che dia il giusto imprinting: noi abbiamo quattro persone dedicate alle risorse umane, sei-sette persone che gestiscono la rete di locali. L’obiettivo è che i dipendenti stiano bene, così stanno bene anche i clienti».
Diffidenza verso le catene
«C’è uno snobismo tutto italiano: amiamo la trattoria, ma poi mangiamo negli hamburger store». Cartasegna difende la ristorazione organizzata, vista come nemica della tradizione. Lui la vede come una via per offrire qualità e tracciabilità accessibili. “Miscusi” promuove un’alimentazione sana — niente burro, niente panna — e prepara una docuserie per raccontare il lavoro dietro ogni piatto.
Prossimi obiettivi
«Non misuro il successo dal numero di aperture, ma da quante persone nutriamo bene». Nei prossimi 18 mesi arriveranno dieci nuovi locali e cento assunzioni, ma il vero obiettivo è dare pasti di qualità a milioni di persone, costruendo un modello di ristorazione sostenibile e rigenerativo.
Il futuro della ristorazione
«Serve un intervento politico per premiare chi fa ristorazione sana e onesta». Cartasegna fotografa un settore in crisi, con troppi locali che chiudono e modelli familiari ormai insostenibili. Ma è ottimista: la tecnologia, la formazione e la l’approccio manageriale possono salvare la ristorazione italiana — a patto che anche la politica faccia la sua parte.
Altri ristoranti milanesi a orario continuato
Per chi non vuole rinunciare a un piatto caldo alle quattro del pomeriggio, Milano offre alternative gustose: Pavé (dolci, brunch e piatti fino a tardo pomeriggio), California Bakery, Panino Giusto, That’s Vapore, God Save the Food e Miscusi stessa, naturalmente. Perché in una città che non dorme mai, anche la fame fa orario continuato.
La decisione di Trippa
La scelta di Miscusi, quindi, va decisamente ad opporsi a quella di Trippa: una scelta che può sembrare controcorrente per una City in cui si fattura h24, soprattutto per un locale che vive di prenotazioni piene e clienti fedeli. Ma l’obiettivo, avevano spiegato i fondatori, è uno solo: più qualità della vita per i dipendenti, meno turnover e più felicità.
«Cominceremo in ottobre, ora dobbiamo smaltire le prenotazioni già prese per settembre» aveva raccontato Pietro Caroli, che insieme allo chef Diego Rossi ha dato vita al ristorante dieci anni fa. «Poi, oltre alla domenica che è sempre stato il nostro giorno libero, terremo chiuso anche il sabato. Per noi che siamo aperti solo a cena abbassare la saracinesca anche il sabato non è stata una decisione banale. Ma vogliamo valorizzare i nostri dipendenti e favorire la qualità della vita di tutti. Scongiurando così il rischio del turnover di collaboratori, uno dei problemi tipici del nostro settore».
E voi, da che parte state?
