La notizia arriva da Corriere e da Gambero Rosso, quindi non c’è verso che sia una bufala, nemmeno di mozzarella: il ristorante Polpo di Viviana Varese chiuderà il 22 dicembre 2025. Il motivo? una combinazione di fattori — economici, strutturali, sociali e urbanistici — che sta rendendo la situazione insostenibile per moltissimi ristoratori.
Così, Milano perde un luogo che aveva portato il mare in città, senza fronzoli e senza retorica: un indirizzo capace di essere accogliente e pop ma raffinato, nostalgico e contemporaneo insieme. Perde una “trattoria di mare” che riusciva a stare esattamente nel mezzo, tra la semplicità dell’osteria e l’ambizione dell’alta cucina. Uno spazio sempre più raro in una città che si muove velocissima verso gli estremi: da un lato, i ristoranti di lusso che non conoscono crisi; dall’altro, locali low cost che si moltiplicano senza identità.
Con la chiusura di Polpo, Milano perde l’idea stessa di un certo modo di mangiare: accessibile ma curato, riconoscibile ma non banale, profondamente milanese nella sua capacità di ospitare tradizioni altrove impossibili.
Un addio inatteso
Al momento dell’apertura, Viviana Varese aveva descritto Polpo come «un POLPO di testa, un voler ritornare all’inizio della mia carriera con la cucina che facevo con la mia famiglia, ma con l’esperienza degli ultimi 20 anni». Era il suo progetto più personale: un omaggio alla cucina marinara “di casa”, reinterpretata con tecnica e leggerezza, in un ambiente dalle pareti blu dal respiro anni Ottanta, pieno di ricordi e di sapori rassicuranti. Chi c’è stato ricorderà con più di una lacrima i crudi in vassoio, il cocktail di gamberi, i tubetti con scamorza, patate e totani, i piatti “nostalgia” eseguiti con mano dalla chef.
Ma Polpo chiude. E Viviana Varese ci tiene a chiarire subito un punto: «Non chiude perché non funziona». La ragione non è il fiasco economico, bensì il cambio di proprietà della licenza. La sua socia Ritu Dalmia, dalla quale era in affitto, avrebbe ricevuto una buona offerta e avrebbe dunque deciso di vendere. Certo, quando la grana chiama… Una scelta che la chef ammette di aver inizialmente faticato a digerire, salvo poi riconoscere che «alla mia età (51, ndr) sono contenta di concentrarmi meglio sui due progetti che ho».
Progetti che si chiamano Faak, il suo bistrot-laboratorio di quartiere a Milano in via Arnaldo da Brescia, e Passalacqua, il ristorante di alta cucina sul lago di Como. Due mondi diversi che raccontano il dualismo della sua carriera, e che da gennaio si prenderanno tutta la sua attenzione. Anche perché, lo ammette senza mezzi termini, «Mi manca la stella Michelin… Se me la dessero al Passalacqua sarei felicissima».
Milano non è più quella di una volta
Polpo, però, diventa un caso esemplare per capire ciò che sta succedendo alla ristorazione milanese di fascia media. Varese lo spiega dritto per dritto: «Nella ristorazione stiamo vivendo un dualismo estremo: da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall’altro i locali di fascia media soffrono». Ed è proprio in quella zona grigia — né trattoria, né fine dining — che si collocano i ristoranti che oggi fanno più fatica. A Polpo, racconta, gli incassi sono «calati del 30 per cento tra 2024 e 2025», i costi sono aumentati e il flusso si è ridotto.
Ma non è solo questo: trovare personale è diventato quasi impossibile: «Per i ristoranti di fascia media come “Polpo” è veramente dura», dice Varese. La differenza tra quando lei è presente o meno in cucina «si nota», ma non si può essere ovunque e la questione del personale è «serissima per la sala e per la cucina».
C’è poi l’effetto Milano: «una persona normale, con 2.000-2.500 euro al mese, fa veramente fatica (…) e spendere 50 euro diventa un problema». Non solo: anche chi può permetterselo oggi fa scelte diverse. Magari non rinuncia al viaggio o alla palestra, ma limita drasticamente le cene fuori. E la ristorazione, mai come ora, è lo specchio dell’umore sociale.
A tutto ciò si aggiunge la concorrenza, non sempre leale: troppi locali simili, troppi format clonati, troppi investimenti poco trasparenti. «Ci sono molti locali che aprono con soldi riciclati: lavorano male, tanto non hanno interesse a guadagnare, ti rubano il personale e rovinano la piazza». Così, tanto per andarci con l’accetta: un’accusa peraltro non isolata nel settore.
Quel che resta del Polpo
La chiusura di Polpo lascia quindi un vuoto che non riguarda solo un indirizzo gastronomico, ma un modello culturale. Polpo è stata una trattoria che parlava alla Milano che lavora, esce, si incontra, prova ancora a concedersi un po’ di bellezza senza sentirsi fuori posto. È stato un ponte tra una cucina di memoria e un modo moderno di viverla. Un locale dove si poteva cenare bene senza ritualità, con piatti che profumavano di casa ma cucinati con rigore. Qualche piatto sopravviverà: «Qualcosa lo inserisco nel menù di “Faak”», annuncia Varese. Ma sappiamo che non sarà più la stessa cosa. Davvero un brutto polpo.
