Non c’è pace per Carlo Cracco. Come vi abbiamo raccontato giorni fa, il suo celebre ristorante in Galleria, una stella Michelin, negli ultimi cinque anni pare abbia collezionato un botto di debiti. In più i suoi colleghi si sono messi a commentare a destra e a manca, qualcuno a sostegno dello chef, qualcun altro più critico. Tipo Claudio Sadler, secondo il quale “il costo del cibo va tenuto sotto controllo, cercando di evitare prodotti eccessivamente costosi come caviale, aragoste, scampi o usarli con accortezza. Io – ha precisato lo chef a Repubblica – faccio ristorazione da 40 anni e sono sempre stato attento senza mai rinunciare alla qualità e non sono mai uscito dai binari”. Per Enrico Gerli, chef patron del ristorante I Castagni, far quadrare i conti non è una roba impossibile, anche per restaurants di un certo livello. “Io sto lavorando bene, forse perché applico prezzi concorrenziali. È vero, i costi sono diventati insostenibili ma per fortuna, una conduzione oculata, il personale in regola al minimo numerico o a chiamata, l’estrema attenzione agli sprechi alimentari ed energetici, l’organizzazione di un menù bilanciato in modo che una materia prima costosa sia pareggiata da una economica, permettono di non soffrire a livello amministrativo”. A difesa di Cracco è intervenuto, via social, un collega e amico dello chef stellato, Giancarlo Morelli. Secondo lui i problemi di Cracco sono problemi di tutti. “Il suo passivo è un segnale drammatico della crisi che sta attraversando l’alta ristorazione”. E poi l’affondo: “Speravo che la gente negli anni avesse imparato a mangiare. Mangiare meno e mangiare meglio, invece sono incredulo di quanta gente ci sia in coda nei fast food, nei ristoranti veloci, nei casottini sorti per strada durante il Covid, dove neanche ti siedi per mangiare. Parliamo di igiene, di pulizia, di attenzione, noi non possiamo neanche usare i mestoli di legno per girare il risotto e più della metà di questi posti non ha neanche il cesso! Azzannano famelici cartocci di cibo e metà di loro non sa neanche cosa stia masticando”. Insomma, non l’ha toccata piano. Secondo il Morelli la colpa della crisi di certi ristoranti di pregio è anche un po’ nostra che mangiamo di merda. Sì ma…quanto costa un pranzo o una cena da Carlo Cracco a Milano? Chiediamo eh, perché mangiare stellato per molti può essere un lusso, un regalo. Non una costante. O sì? E allora vediamoli i prezzi di Cracco in Galleria, giusto per farci un’idea della fattibilità della cosa.
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Antipasti
- Astice a vapore, pepe nero e caviale 80 euro
- Green Egg 50 euro
- Piccione ripieno in insalata, rafano ed erbe amare 60 euro
Primi piatti e risotti
- Riso mantecato al mascarpone e aringa, cavolo rapa e cacao amaro 50 euro
- Riso mantecato allo zafferano e midollo alla piastra 50 euro
- Linguina del pastificio gentile al sugo dell’orto, burro affumicato e gremolada 50 euro
- Raviolo di pasta fresca, caglio vaccino, asparagi bianchi e scampi 60 euro
Pesci
- Salmerino delle Alpi in crosta di sfoglia speziata, tartufo nero e bietole (per due) 140 euro
- Trancio di pescato alla brace, carciofi e bottarga di muggine 62 euro
Carni
- Vitello alla milanese, terrina di patate, erbe di campo e salsa bernese 55 euro
- Petto di faraona gratinato ai capperi e coscia glassata alla mediterranea (per due) 140 euro
- Musetto di maiale al verde 50 euro
- Asparagi bianchi, crema di mandorle e tartufo nero 50 euro
- Selezione di formaggi italiani 42 euro
Dessert
- Crema alle mandorle e pepe, ciliegie e gelato al fior di latte e amarena 42 euro
- Crocchette fondenti di gianduia, crema di chinotti al maraschino e caviale 52 euro
- Nuvola di mascarpone ai pistacchi, fragoline di bosco con sorbetto di fragola e angostura 42 euro
- Dessert ai tre cioccolati 42 euro
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Ocio che la scelta alla carta prevede un minimo di due portate salate per commensale, alle quali aggiungere 10 euro di coperto e – naturalmente – il beverage. Diciamo che – a spendere poco – si può stare sui 100-120 euro a testa circa. In alternativa, potete optare per un menù degustazione, decisamente più ricco. Viene 210 euro a testa, deve essere ordinato da tutto il tavolo e comprende:
- Insalata russa caramellata
- Morbido di zafferano, caviale e oro
- Trippa di baccalà, crema di semi di girasole e borragine
- Avocado, kiwi e coriandolo
- Lattuga di mare, sogliola e tartufo nero
- Vignarola dell’orto mantecata ai capperi e fiori di gelsomino in conserva
- Tagliatelle di rapa rossa, panna acida e cumino
- Coniglio in bianco
- Sgroppino orientale
- Albicocca, amaretto e cacao
Va detto che le proposte cambiano spesso, in base alla stagionalità e alla creatività del Cracco e del Sous chef Luca Sacchi. Per questo, per avere un’idea aggiornata, è meglio consultare sempre il sito ufficiale. Indicativamente, comunque, i prezzi sono questi. Oh, se poi volete provare l’experience del Cracco’s style senza spendere un occhio della testa, potete accontentarvi di una colazione o merenda al Caffé Cracco. Noi ci siamo stati tempo fa e ve lo avevamo raccontato, ricordate? Insomma Imbruttiti: voi ci siete strati da Cracco in Galleria? Ci andrete o siete del team #mainellavita?
