Ottenere una stella Michelin dovrebbe essere il risultato top per un ristorante, giusto? Beh, in linea teorica sì. O almeno, così la vediamo noi imbruttiti outsider del mondo della cucina, ma la verità è un po' diversa. Ottenere una stella Michelin significa raggiungere un traguardo che porta con sé non pochi sbatti, soprattutto in un periodo in cui il fine dining non cavalca più la wave di una volta. Ve la spieghiamo easy, e soprattutto veloce.

L’analisi dell'Economist sulla stella Michelin

La scoperta che la stella Michelin porti con sé una buona dose di sbatti nasce da un recente studio pubblicato dai professoroni della School of Management di Londra sul magazine The Economist. L'analisi racconta una realtà non bellissima sui ristoranti stellati newyorkesi, ma la situazione sembra non essere troppo diversa anche nel resto del mondo. A quanto pare, se un ristorante riesce a guadagnarsi la prima stella, è probabile che chiuda più facilmente rispetto a chi non è entrato nella guida delle top. La ricerca ha preso in considerazione un campione di ristoranti newyorkesi che hanno aperto tra il 2000 e il 2014, dividendoli poi in due gruppi: quelli che hanno preso la stella nello stesso periodo e quelli che no. Oh, i ricercatori hanno scoperto un dato assurdo: il 40% dei ristoranti vincitori della Michelin, dopo massimo 10 anni dal traguardo ha chiuso i battenti. Praticamente 4 su 10. Bene, ma non benissimo, anzi malino. E voi lettori imbruttiti penserete: sono diventati dei top restaurant, come è possibile? Eh, vi abbiamo detto che ve lo spieghiamo, no?

Gli svantaggi della Stella Michelin

Partiamo dal presupposto che sì, ottenere la stella della guida Michelin aumenta la notorietà di un ristorante, ma - come diceva uno figo - da grandi poteri derivano grandi responsabilità. Innanzitutto la clientela: quando un ristorante diventa stellato, aumentano le ricerche su Google. Bello, no? Ni, perché oltre alla solita clientela, che da ora si aspetta anche più del solito, si aggiunge un turismo gastronomico in cerca della nuova experience fine dining della vita. Insomma, il ristorante diventa un place to be di chi ne ha visti molti, ha decisamente alte aspettative e spesso si lancia in critiche un po' too much da espertoni di sto caz*o. Secondo sbatti, i costi.

Quando un ristorante diventa stellato, tutti sono in hype e tutti vogliono l'upgrade del fatturato. La brigata e gli Chef chiedono un contratto migliore, mentre i fornitori aumentano il prezzo dei prodotti che consegnano, perchè alla fine, se un ristorante diventa un king, paga come un king. A questo panorama possiamo anche aggiungere la crisi del fine dining che colpisce diverse città culinarie. La wave dei piatti iper complessi dalla lunga lista di ingredienti sta lasciandodi nuovo il posto ad una cucina un po' più agiata e più easy, quindi anche l’interesse di per sé non è esattamente al top. Insomma, se un ristorante vince la stella Michelin, riceve fama mixata a clienti più esigenti e più attenti, richieste di aumenti di ogni tipo e un’enorme impennata dei costi perché bisogna essere sempre al top, dall'antipasto al dessert.

Risultato finale? Imbruttiti, facile che arrivi il closing day.

Non è un caso che Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo, i tre chef under 40 del Giglio di Lucca, abbiano deciso di rinunciare alla stellina magica. "Vogliamo uscire dalla guida e tornare a gestire un ristorante per tutti, anche dal punto di vista dello scontrino". Insomma, bella la Michelin eh... ma che ansia.

Cover: "Il sapore del successo", 3 Arts Entertainmen

Autore: Luca Sesini