Quando si parla di pizza il mondo si divide almeno in due: chi la vuole sottile e croccante e chi la vuole alta e soffice e servita a fette. Ecco, in questo articolo parliamo proprio di quelle belle padellone incandescenti che ci regalano pizze di almeno tre centimetri di altezza, con una base unta e croccante e un sopra ricoperto abbondantemente di mozzarella. La pizza al trancio è un elemento caratteristico della cucina meneghina… una pietra miliare visto il peso specifico, per cui nei vari quartieri della città – di fianco alle pizzerie alla napoletana, restano molto attive anche i locali che sfornano tranci.
Diciamolo subito, la pizza al trancio non ce la siamo inventata a Milano, ma qui è arrivata grazie ai fornai toscani che arrivavano in città in cerca di lavoro nel Novecento e che si portarono dietro tecniche e formati che si adattarono alla “pizza in teglia” milanese. Non a caso toscana è l’origine di Spontini, che della pizza al trancio è diventato emblema con circa 30 sedi… e come tutte le catene ha perso un po’ il suo sapore originale.
La ricetta
Se anche voi siete degli aficionados degli “spugnoni”, ecco che cosa considerare quando ne assaggiate uno:
- Impasto / lievitazione: deve essere ben lievitato, con buchetti evidenti, un bello spessore ma comunque un senso di leggerezza
- Base unta e croccante: il bordo croccante che si forma nella teglia è un marchio di fabbrica, ma attenzione: deve essere unto “il giusto”
- Mozzarella abbondante + condimento generoso (il che fa rischiare a volte l’effetto mattone).
- Cottura in teglia: da cui deriva un fondo dorato che non deve essere carbonizzato non bruciato.
- Materie prime di qualità (ovviamente)
- Servizio veloce / modalità “street food”: spesso la pizza al trancio in città è consumata in pausa pranzo o da asporto, la velocità conta anche qui!
Dove mangiarla
Ecco una selezione di indirizzi da non perdere per la pizza al trancio a Milano secondo Gambero Rosso, che qualcosa ne sa. Siete d’accordo? (Indirizzi e descrizioni adattati da fonti della guida).
1. La Cappelletta – Lambrate
Dove:Via Carlo Bertolazzi / Via Conte Rosso
Trattoria di quartiere di origini emiliane, è attiva dagli anni ’80 e propone anche una pizza al trancio da leccarsi i baffi. Impasto soffice e leggero, circa 40 varianti di condimento – tutte su base rossa – si va dalla più classica Marinara alla sfiziosa “Delorean” con porcini, mozzarella, salsiccia e grana. Atmosfera relax.
2. Filante – Città Studi (e altri due locali)
Dove: P.le Susa, 1
Inaugurata nel 2020 dall’imprenditore Federico Delunas, questa insegna è la versione fighetta (ma abbordabile) del nostro classico, con impasto curatissimo e materie di prima di qualità. Anche sedi in via Vigevano 35 e corso Sempione 71.
3. Pizzeria Forno Antico – Viale Corsica
Dove: V.le Corsica, 73
Tirate fuori il giubbotto con le frange e i pantaloni a zampa, in questo locale semplice si torna all’atmosfera degli anni ’70 con una pizza al trancio super: impasto morbido, alta, base croccante; circa 20 varianti di condimento tra cui la propria “Forno Antico” con pomodoro, mozzarella, salame piccante, acciughe e peperoncino (preparate gli idranti). Servizio rapido…. da manuale!
4. Pizzeria del Sole – Corvetto
Dove: Via C. Marochetti, 10
Aperta nel 1979 da tre cognati siciliani, propone pizza alta e soffice (ricorda lo sfincione) cotta in forno a legna, in teglie tonde servite al trancio. Mozzarella abbondante, ben condita. Variante classica perfetta per chi ama l’approccio “storico”.
5. Pizzeria di Porta Garibaldi – Corso Como
Dove: C.so Como, 6
Dal 1950 circa, fondata dai toscani Gioiella e Dino Giuntoli. Offre bruschette, primi e secondi, ma la vera star è la pizza al trancio cotta in forno a legna. Una decina di varianti di qualità, ambiente storico, aperta anche fino a tarda sera. (Foto in cover)
E voi di che pasta siete?!
