Correva l’anno 1820, le mail erano di carta, il traffico si formava quando un carro di buoi s’impantanava e la app del meteo era la saggezza popolare del contadino. Mentre il resto del mondo era ancora fermo al vino caldo e alla camomilla, a Milano si progettava già il 2026, e un genio mai troppo ricordato inventava una bevanda a base di caffè, cioccolata e latte schiumato, servita fredda d’estate e calda d’inverno con la panna. Lavorata a mano. Artigianale. Blender. Bilanciata, rotonda, crunchy e tutti quegli aggettivi stilosi che dicono quelli che vi vogliono vendere qualcosa che state per infilarvi nello stomaco. Antesignana di specialty coffee, mocha e cioccolata calda gourmet, si chiama barbajada, ed è l’equivalente meneghino del “bicerin” torinese e della “tazzulella e cafè” napoletana.
La barbajada, spiegata bene
Si tratta di caffè, cioccolata, latte e panna in parti uguali, lavorati con la frusta fino a schiumare. Non è una cioccolata calda perché c’è il caffè; non è un caffè perché c’è la cioccolata; non è un cappuccino perché c’è la panna, non è uno spritz perché vabbè, insomma avete capito. Poi qualcuno mette una sua variante, ci può essere un topping diverso e d’estate si può mettere del ghiaccio, ma la Barbajada si riconosce da lontano, perché si presenta come un bel bicchierone marrone con un inconfondibile ciuffo bianco.
Molto probabilmente c’è ancora da lavorare sul marketing, perché gli altri competitor hanno sicuramente un branding più forte, ma noi sprezzanti di tutti gli analytics sentiamo il bisogno di far esplodere il trend di questa delizia a km zero dal contenuto calorico certamente importante e dalla storia epica.
Il nome viene da una figura mitologica della città, Domenico Barbaja, vissuto a inizio dell’ottocento, garzone di bottega, cameriere, poi impresario teatrale di gente come Rossini, Donizetti e Bellini. Un’ascesa sociale degna di ogni buon self made man che non solo gestiva il dietro le quinte della lirica italiana ai tempi in cui era in hype, ma trovava pure il tempo di portare avanti il side project del caffè rinforzato, che divenne così famoso da permettergli di aprire non uno, ma una catena di bar che lo servivano.
Poi, vuoi il cambio delle mode, vuoi l’arrivo del più pratico ed economico cappuccino, la Barbajada sparisce un po’ dai radar. Ma non da tutti: a Milano resistono luoghi in cui la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, dinastie di custodi del caffè meneghino che dobbiamo ringraziare per averlo portato fino a noi. Ecco allora una nella lista di luoghi del cuore dove entrare e dire “per me una barbajada!”, certi che non vi prenderanno per degli stranieri in cerca di una pizza all’ananas.
Dove gustarsi la barbajada a Milano
Pasticceria Marchesi
Dove:Via Montenapoleone, 9
Se Barbaja sireincarnasse in un maranza del Gallaratese, da Marchesi potrebbe rievocare la sua vita passata senza bisogno dell’ipnosi regressiva. Qua non è la tradizione che resiste al tempo, è il tempo che resiste alla tradizione. Per i loro due secoli di attività hanno anche creato un panettone limited edition alla barbajada, per ricordarci che se una cosa la fai da due secoli, forse hai qualcosa da dire in più degli altri.
Vergani
Dove: Via Mercadante, 17
Alcune combinazioni sembrano esistere da sempre, da prima dei social, da prima della civiltà, da prima dell’uomo. Una di queste è Barbajada e panettone come si trova da Vergani, un abbinamento che da queste parti è un classico più di nebbia e pm10. Un morso, poi una leccata di panna, poi un altro morso, poi un sorso cioccolatoso, infine un morso, e se poi nel mezzo c’è tempo di fare una call ci siamo guadagnati la cittadinanza milanese nel giro di una colazione. Taaaac
Osteria del Balabiott
Dove: Piazza Vesuvio, 13
Un ristorante che non ha bisogno di presentazioni, con un menù da leggere responsabilmente per non farsi prendere da un improvviso attacco di ebbrezza da cucina milanese. Fra le mille voci tutte rigorosamente local si trova anche la barbajada, ma prima di arrivarci bisogna attraversare difficilissime prove come il “risott giald”, “ran e pessitt”, e la cotoletta alla milanese (ricetta del 1134). La bevanda firmata Barbaja chiude con leggerezza questa cavalcata di portate, in una versione rivisitata con biscotto di frolla bretone e ganache al cioccolato. E chi ordina una panna cotta è un Giargiana.
Torrefazione Hodeidah
Dove:Via Piero della Francesca 8
La colazione da Hodeidah con una barbajada corretta al rum batte qualsiasi podcast mindfullnes ascoltato in cuffia sul tram. Una torrefazione storica dove il caffè è una cosa seria e la barbajada non è un’invenzione acchiappalike ma una vera e propria arte. Niente interior design scandinavo, niente QR code sul tavolo, niente spiegazione dell’origine arabica: solo roba buona nel bicchiere. E il rum, che alle otto di mattina in certi periodi è più che giustificato.
Pavè
Dove: Via Felice Casati 27
La tradizione non è tradizione se non si inserisce una piccola variante. Pavè questa regola la conosce benissimo, ma no panic: niente caramello salato o pistacchi di Bronte; solo una Barbajada con latte montato al posto della panna: una versione più delicata coerente con la sensibilità contemporanea. Una scelta furba che apre agli sperimentatori e non dispiace ai puristi, almeno a giudicare dalla coda che c’è fuori dal locale in via Casati, luogo noto per le dissertazioni fra l’essere del latte e l’essenza della panna che, in genere, termina con la nascita di nuove correnti filosofiche.
Caffetteria Bistrot Duomo
Dove: Il Mercato del Duomo
Francesco d’Austria-Este, futuro Duca di Modena, annota: “Il re di Sardegna Vittorio Emanuele I si alza ogni giorno alle sette e fa una colazione che consiste sempre in barbajada, ossia caffè e cioccolata insieme”. Era il 1807, c’erano altre priorità e instagrammare non era proprio la prima della lista. Ma i tempi cambiano, alla fine Napoleone ha vinto e ora anche noi poveri piccoli borghesi siamo liberi di fare una colazione ogni giorno con barbajada sotto la Madonnina, alla Caffetteria Bistrot Duomo e sentirci tutti parte di un’elite privilegiata. Se non si guarda il c/c il gioco è fatto.
La barbajada fatta a casa
Poi, oh, siccome il future del cacao s’impenna più del succo d’arancia in Una poltrona per due e la benzina non ne parliamo nemmeno, una soluzione smart potrebbe anche essere quella di prepararla da soli. Potete farcela.
Prima cosa: la moka. Va bene anche quella mezza sbruciacchiata finita nel dimenticatoio da quando vi siete comprati la macchinetta della Nespresso per fare i fighi. E’ l’ora del suo riscatto. Secondo step: setacciate il cacao amaro in un pentolino e aggiungete a filo latte e acqua mescolando con la frusta. Dovete usare tutte le energie rimaste dopo una giornata di slide, e se pensate di non averne, leggetevi un’intervista qualsiasi a Flavia Vento: vi aiuterà a trovarle dentro voi stessi. Se avete fatto le cose per bene, la cioccolata si raffredda e si addensa. Lasciatela lì senza assaggiarla ogni trenta secondi come con il ragù. Infine aggiungete il caffè e la panna, rimettete tutto sul fuoco e frullate fino a ottenere la schiuma in superficie. A quel punto, potete farlo. No, non assaggiare la Barbajada, ma scattare la foto e postarla. I trentasette like compresi quelli dei cugini sono strameritati.
Nel 2008, poi, ha smesso di essere una specie di caffè rinforzato con quel nome strano da bere dopo un calo di zuccheri. La barbajada è entrata nella lista De.Co -Denominazione Comunale – che promuove i prodotti gastronomici legati alle città. Insieme all’oss bus, alla cotoletta, al panetùn. Quindi, rispetto.
Autore: Francesco Cellini
