Nessuno può mettere la colomba in un angolo. Per troppo tempo relegata a una sorta di sorella povera del milanesissimo panettone, il dolce pasquale per eccellenza (giustamente) non ne vuole più sentire di essere accantonato nel dimenticatoio, e risorge come una specie di araba fenice grazie alla maestria e all’abilità di panettieri e pasticceri già parecchio amati su suolo meneghino.
Tradizionale o rivisitata, la colomba artigianale – su quelle confezionate abbiamo poco da dirvi, la migliore è chiaramente la colomba Imbruttita firmata Vergani che trovate in tutti gli ODStore – è lo strappo alla dieta pre-prova costume protagonista della primavera: se non volete sentirvi eccessivamente in colpa, mangiatene una fetta a colazione… almeno avrete tutta la giornata per smaltirla, con buona pace dell’ago della bilancia.
La colomba artigianale del maestro pasticcere Enzo Santoro è un grande classico che richiede almeno 48 ore di lavoro per garantire l’inconfondibile leggerezza della sua pasta. La pasticceria propone la versione tradizionale – con canditi all’arancia che non cannibalizzano il sapore dell’impasto e una granella di zucchero e mandorle super croccante –, quella arancia e cioccolato e quest’anno anche la versione Fiori di Pesco, farcita con confettura di pesche e ricoperta di cioccolato bianco e amaretti sbriciolati. Il consiglio da veri gaudenti? Provatene almeno due, non ve ne pentirete.
Io a Davide Longoni voglio molto bene: oltre a fare quello che – secondo il mio modestissimo parere – è il miglior panettone di Milano, lui stesso e il suo panificio sono i principali fautori del rinnovato interesse nei confronti dei lievitati, che in città si è tradotto nella proliferazione di bread bar e affini. Tutto questo preambolo per dire che la colomba non fa certo eccezione: tre versioni da un chilo ciascuna (tradizionale, con arancia candita; albicocca e cioccolato; clementine candite e cioccolato), uso del lievito madre, 48 ore di lievitazione. Se volete accaparrarvela, fatevi furbi e ordinatela in anticipo onde evitare di rimanere a bocca asciutta: le specialità del Panificio Davide Longoni vanno a ruba, e rinunciarvi per scarsa lungimiranza è un errore imperdonabile.
Burro di Normandia; arancio fresco candito della Calabria; una croccante crosta di mandorle e zucchero; 24 ore di lievitazione: la soffice e profumata colomba della Pasticceria Panzera nasce così, e così ha conquistato il cuore – e i palati – dei milanesi. Oltre alla tradizionale, segnaliamo quella al cioccolato (dove l’impasto è farcito con gocce di cioccolato e la superficie è ricoperta da una croccante glassa al cacao e da una cascata di nocciole delle Langhe); la versione salata (un’inedita rivisitazione della torta pasqualina, con ricotta, verdure e uova di quaglia); la Mimosa, che vede la golosa torta con pan di spagna, crema chantilly e fragole a forma di colomba.
La Pasticceria Tabiano in realtà non è a Milano, bensì a Tabiano, in provincia di Parma. Il primo motivo per cui compare in questo articolo è che la sua la colomba – o focaccia dolce – è acquistabile presso Le Bollicine Milano, in Corso di Porta Nuova, e presso l’Enoteca Ronchi Ricciardi, in Piazza Vesuvio. Il secondo è che in casa mia è durata tre giorni: similissima nella lievitazione e negli ingredienti al panettone, ma con una percentuale assai inferiore di grassi, è senza dubbio una delle cose più goduriose che vi capiterà di mangiare quest’anno. La trovate in diverse versioni: se volete un consiglio spassionato, buttatevi su quella ai grani antichi tostati della Food Valley senza esitazioni.
Non la conoscono in molti, questa pasticceria artigianale nella zona dello Scalo di Porta Romana, ed è un vero peccato. Al mattino la caffetteria viene accompagnata da una croissanteria tra le migliori che potrete assaggiare in città, e si prosegue poi lungo tutto l’arco della giornata – pranzo compreso – con proposte salate, torte, biscotti, crostate, cheesecake e piccola pasticceria. La loro colomba artigianale merita di essere menzionata nelle quattro versioni in cui viene presentata: classica con arancio candito per gli amanti della tradizione; con albicocca semi-candita del Vesuvio (che conferisce un inconfondibile profumo alla pasta); con pera semi-candita e cioccolato; solo cioccolato. La pezzatura è da un chilo per assicurare una cottura e una lievitazione ottimale: preparatevi, perché danno dipendenza.
Il sciùr Angelo è nella bottega fondata dalla mamma Elisabetta in via Lamarmora 31 da più di settant’anni, tanto da essere non parte del quartiere, quanto il quartiere. La sua è un’istituzione mandata avanti a suon di praline, torte al forno e al cucchiaio, pasticceria mignon, panettoni e quei cannoncini riempiti al momento con la crema pasticcera freschissima. Beh, la colomba pasquale del sciùr Angelo è – a detta degli esperti – la migliore di Milano: si tratta di un monumento all’artigianalità di una volta, con una produzione limitata e un prezzo (notano alcuni detrattori) non esattamente politico. Qui però ci sentiamo di spezzare una lancia a favore del nostro beniamino e di chi, come lui, porta avanti valori che rischiano di perdersi nel tempo: le cose buone si pagano. Anche perché, parliamoci chiaro, da materie prime scadenti e cheap non è mai uscito nulla di delizioso.
Menzione speciale
Non saranno fatte all’ombra della Madunina, ma meritano comunque di essere nominate perché buonissime nonché acquistabili online, ché la scaltrezza non è propria solo di Milano).
I pistacchio-lovers non possono perdersi le colombe artigianali Fastuca di Vincente Delicacies, pasticceria artigianale alle pendici dell’Etna specializzata nella coltivazione, raccolta e lavorazione del pistacchio di Bronte. Oltre 36 ore di lievitazione con l’uso del lievito madre, solo frutta di stagione, ingredienti a chilometro zero e una farcitura a dir poco orgasmica.
Direttamente da Pompei, la Pasticceria De Vivo dagli anni ’30 utilizza lievito madre per la sua produzione, che spazia dalle torte ai lievitati, fino ai dolci tipici napoletani. In fatto di colombe qui la sanno lunga: ben undici varianti, che partono dalla tradizionale e arrivano alla colomba sfogliatella, passando per la colomba zeppola napoletana, quella ai frutti di bosco, al limone, a quella ispirata al casatiello – con sugna, pepe, pancetta, capicollo, salame, aglio e peperoncino.
Per concludere, un giro nell’alta pasticceria artigianale: la Colomba Reale creata da Gian Piero Vivalda e prodotta nel suo AtelieReale arriva in due versioni, Classica e al Ben Ryè 2019 (farcita con albicocche candite di Costigliole e uva passa del Passito di Pantelleria Donna Fugata Ben Ryè 2019), entrambe a lunga lievitazione naturale e con pasta madre viva. Sicuri di voler ancora rimpiangere il caro, vecchio panetùn?
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