Tempo fa, cazzeggiando sull'Internet, mi sono imbattuta in una notizia curiosa. Una di quelle capaci di generare commenti a pioggia, per lo più di indignazione. A Milano c'è una pasta in bianco che costa 26 euro. WTF? "Sacrilegio", "La preparo io con tre euro", "Meglio quella di mia nonna", "Che ladrata", e altre varie ed eventuali opinioni livorose apparse sui social delle varie testate che hanno riportato la news. Questa ormai chiacchieratissima pasta in bianco è firmata dallo chef Alberto Quadrio per il ristorante 10_11, che si trova all'interno della destinazione Portrait Milano: avete letto bene, destinazione. Ve ne avevamo parlato tempo fa, ricordate? Breve recap: a dicembre l’ex Seminario Arcivescovile di Corso Venezia 11 è diventato Portrait Milano, uno spazio aperto a chiunque, nel cuore del Quadrilatero della Moda. Definito destinazione perché la Piazza del Quadrilatero di oltre 2.800 mq, che rappresenta il cuore di questo luogo, è totalmente open. Una passeggiata che mette in comunicazione Corso Venezia con Via Sant’Andrea e che vede la presenza di ristoranti, bar, boutique e, dall’autunno 2023, anche di proposte benessere. Tutto molto bello e idea top per girettino in centro centro. Ma si parlava della pasta in bianco, giusto?

Di Portrait Milano fa parte anche il casual dining 10_11 (leggetelo "Ten Eleven" per non fare figuracce), caratterizzato da una cucina ispirata alla tradizione lombarda (ma non solo) che promette di sbloccare ricordi. L'idea, infatti, è quella di proporre piatti che siano familiari, che ci mandino indietro negli anni, ai bei momenti trascorsi con genitori, nonni, zii. Il preambolo è doveroso per contestualizzare la pasta in bianco dello chef Quadrio, nata per omaggiare (e far evolvere) quella che gli faceva la sua, di nonna. Del resto oh, tutti noi abbiamo dei ricordi legati alla pasta in bianco, no? I miei di bambina sono legati al piatto tipico dei malanni, quando era meglio non mangiare nulla di troppo pasticciato per salvaguardare il pancino. E così, vai di pasta senza condimento e un po' di parmigiano. Ma la white pasta è anche la salvezza delle serate zero sbatti di cucinare: in tre due uno è pronta e - bisogna dirlo - per quanto sciapa ha sempre un suo perché. Vabbè insomma, mi sono letta tutti 'sti commenti indignati verso la proposta del 10_11 e allora mi sono detta: "Sai che c'è? Io la voglio provare 'sta pasta". Mani avanti: non sono un'esperta di Gambero Rosso eh, quindi my opinion vale quello che vale, però mi sembrava carino darvi due info in più per non banalizzare.

Allora, first: la pasta in bianco dello chef Alberto Quadrio è composta da tre ingredienti, anzi uno. Pasta e acqua - la base - più parmigiano. Che letta così potrebbe scatenare l'inferno degli haters, ma andando un pelo sotto la superficie si scopre subito che l'apparenza inganna. Diciamo che l'unica cosa delle tre che sicuro avete in casa è l'acqua. Sì perché la pasta sono i fusilloni numero 19 all’albume di Pietro Massi e il parmigiano, in realtà, è la crosta di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 36 mesi. E qui la mia prima scoperta: la crosta si mangia. Eccome se si mangia. La seconda è che per preparare questo piattino all'apparenza super easy ci vogliono 4 ore: 50 minuti di preparazione più 3 ore di riposo. E già questo dovrebbe bastare per far capire che hard work c'è dietro, a lot of sbatti e creatività. Terza curiosità: non c'è sale, non c'è olio, non c'è burro. Com'è possibile? Basteranno le croste a dare un senso (e un sapore) al tutto?

Quando ho ordinato il piatto, me la sono menata un po' come se fossi l'Anna Wintour delle paste in bianco. Ebbene, alla vista il piatto è super semplice (come altro potrebbe apparire del resto) ma pulito, ordinato, invitante. I fusilloni sono assolutamente main character, anche perché praticamente incapaci di scuocere. Restano sempre belli al dente, quindi il sogno di ogni dummies della cucina (quale sono). Ora: io un po' me lo immaginavo che un piatto da 26 euro preparato da uno chef che ha lavorato con i big della cucina (tipo Gualtiero Marchesi) non poteva rivelarsi davvero una supercazzola. Però non mi aspettavo fosse così deciso: della serie, dimenticatevi la pasta in bianca obbligata causa cagotto, questa è molto saporita e gustosa. Fa strano pensare che non ci sia sale, ma evidentemente le croste e la lunga preparazione sono riusciti a dare tutto il sapore che serviva. L'assenza di olio e burro, poi, mi lascia bella leggera anche post pranzo. Skill apprezzata.

Ovvio raga: vi deve piacere - e molto - il parmigiano. Altrimenti non è il piatto per voi. Se però siete formaggio addicted, allora l'experience è consigliatissima. E no, i 26 euro non sono eccessivi, ma coerenti con un luogo moderno eppure elegante, nel quartiere più fighetto della City. E sono coerenti, soprattutto, con il lavorone che c'è dietro e che non ha nulla a che vedere con le nostre, di paste in bianco. Per le quali possiamo pure provare affetto, per carità, ma che sono un'altra roba. La grana non si spende per il parmigiano, l'acqua e la pasta, ma per tutta la creatività, il procedimento e la filosofia dietro al piatto. Ah, doverosa precisazione: nessun #adv, solo curiosità di andare oltre la facile polemica.

Vi interessa provare? Avete provato? Se invece vi intrippa l'idea di provare a fare homemade una pasta in bianco gourmet, ecco a voi la ricetta del piatto di Alberto Quadrio. Taaac!

Ingredienti per 4 persone

    1 kg di croste di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 36 mesi
    2 L di acqua
    360 gr fusilloni N 19 all’albume di Pietro Massi

Tempo

50 minuti + 3 ore di riposo

 Procedimento

•     Grattugiare interamente le croste di parmigiano (preferibilmente con un robot da cucina)
• Portare a bollore 2 litri d’acqua e togliere dal fuoco. Unire le croste grattugiate e lasciate in infusione per un’ora, lasciando raffreddare il brodo.
• Filtrare il brodo e metterlo in frigo per almeno due ore. Non eliminare la parte che rimane sul fondo, che potrà essere utilizzata per creare delle cialde croccanti.
• Prelevare dal brodo ormai freddo la parte grassa in superficie riponendola in una ciotolina. Verrà utilizzata per mantecare la pasta.
• Filtrare il brodo con un colino foderato di garza, portare a bollore e buttarvi la pasta.
• Far cuocere a fuoco medio per 14 minuti (verificare la cottura per ottenere una pasta al dente)
• Mantecare con la parte grassa precedentemente messa da parte.
• Impiattare guarnendo con briciole di cialde di croste di parmigiano.