Max Mariola è uno degli chef (o cuochi, come volete) più amati sui social. A dirlo, quei 2,7 milioni di follower solo su Instagram, dove Mariola pubblica video-ricette genuine, colorate, dominate dalla personalità calorosa del creator romano. The sound of love, il suo motto, il suono dell'amore che passa attraverso il cibo triturato, sfrigolato in padella, mescolato, sbattuto, impastato masticato. Max Mariola è un tipo spiccio tanto nei video quanto nella vita reale, il classico esempio di personaggio-persona che non delude chi lo incontra live. Al ristorante omonimo che ha aperto da poco in Brera, in via San Marco 26 (è quasi sempre lì) oppure in giro per la City, ormai definitivamente anche la "sua" City. Bye bye Roma.

Mariola non ha alcun problema a raccontarsi e risponde anche alle critiche che sono spuntate come funghetti dopo l'apertura del suo locale. Una carbonara 30 euro? Troppo, per alcuni. Ma non per lui.

Ma come sta andando il ristorante di Milano? No perché le critiche non mancano, ma in effetti è sempre sold out.

Sta andando molto bene. Quando hanno scritto "Flop di Max Mariola a Milano" bè, "flop" vuol dire insuccesso, e non si può definire insuccesso un locale che ha sold out fino a giugno.

E quindi, le critiche da dove arrivano?

Io sono 34 anni che lavoro in cucina, ho iniziato con la gavetta dura e pura e mi ritrovo qua oggi per merito mio, non mi ha aiutato nessuno. Io piango e mi emoziono di quello che ho fatto, con l'aiuto di mia moglie e di mio figlio.

Dicono che i tuoi prezzi sono troppo alti.

Questo locale è costato 1 milione e 200mila euro. Ha 25 persone che lavorano e sono circa 80mila euro al mese di compensi, tfr e contributi. Poi, questo locale paga 20mila euro più Iva di affitto. Poi il resto si vede, non è una trattoria, è un posto elegante che ti fa stare bene. Se ordini la carbonara, io vengo lì da te a fartela, e sto con te dieci minuti circa. Quei 5 euro o 6 euro in più che mi dai sono per lo show, io vengo lì da te, ci facciamo le foto, i video... è il minimo diciamo.

Ma stai già fatturando o siamo in fase di investimento ancora?

Se tutto va come deve andare, pensiamo in un anno di pagarci l'investimento fatto. Tutto dipende da noi. Mantenere la qualità, la costanza, e l'umiltà. Non ci dobbiamo montare la testa.

Alcuni ristoratori lamentano che i giovani non hanno voglia di lavorare. Che ne pensi?

Abbiamo sbagliato noi a sfruttare le persone. Sono stato anche io sfruttato. Bisogna pagare la gente il giusto. Bisogna stimolare i ragazzi a lavorare con te.

Ma quindi adesso vivi a Milano?

Io per il momento vivo nel quartiere cinese di Milano. Mi trovo benissimo, ma è un appartamento temporaneo, non lo sento mio. Il problema è la lontananza da mio figlio, che vedo pochissimo. Quindi quando non mi vedete qui al ristorante di Milano, è perché sono andato a Roma a trovare mio figlio. Ma da settembre Mariuccio starà a Milano e io sono l'uomo più felice del mondo.

Ah quindi ti trasferirai definitivamente a Milano con la family?

Sì, abbiamo preso una casa, poi ve la farò vedè! Oh, sempre in affitto eh, ancora non me la posso comprà, prima devo pagare i debiti che c'ho.

Ma hai il giardino anche? Immaginiamo ti serva per fare i tuoi video.

C'ho un parco sotto!

Con cosa fatturi di più? Eventi, ritoranti o social?

I soldi più scrocchiarelli so quelli degli eventi. Come si guadagna con gli eventi? Devi avere la forza di trasportare le persone. Fare troppe marchette sui social invece te rovina. La prima volta che ho rinunciato ad una grandissima somma è stato sei anni fa: ho rifiutato 38mila euro per fare tre video e tre post su Facebook perché volevano farme usà - guardami in faccia - il guanciale a cubetti dentro la vaschetta. Quando faccio delle partnership è perché ci credo veramente.

Hai detto di essere diventato star dei social per disperazione. Cioè? 

"È  stata mia moglie a coinvolgermi in questo progetto, poi l'esplosione vera e propria ce l'ho avuta nel 2022. Da lì, la bomba. Per disperazione perché eravamo nel bel mezzo della pandemia, quando hanno chiuso tutto abbiamo iniziato a farci i conti di quanti mesi di mutuo potevo pagare. E da lì poi è nato questo impegno a voler fare meglio sui social, di farlo in modo più impegnativo perché prima lo facevo per gioco. Oggi fare ricette e contenuti per i social è la prima cosa che faccio nella mia giornata, è il mio primo pensiero. Non ne posso più fare a meno ormai sono drogato".

Carne coltivata: sei pro o contro?

Io sono per il bene di tutti. Siamo in un periodo in cui siamo tantissimi, non riuciamo più a soddisfare i bisogni di tutti. Ci sono popolazioni che non hanno niente. Coltivare la carne in laboratorio può aiutare a sfamare questa gente che ha fame e gli devi dà da mangià.

E la farina di insetti?

Io ho avuto il primo campione di farina di insetti sei anni fa, ma non l'ho mai usata. Dentro di noi ci immaginiamo gli insetti e quindi ci fa schifo, ma detto tra noi: lo scampo, il gambero, non sembrano un po' degli insetti di mare? Quindi è un fatto di cultura, io non dico no.

Differenze tra Roma e Milano?

Roma è la città più bella del mondo, stupenda, ha un profumo particolare. Roma però soffre di scelte sbagliate, che ci hanno rallentati. Milano è stata fantastica nel concentrare su di sé i migliori di tutti i rami. Moda, design, informatica... di tutto. C'è gente ambiziosa, che vuole fa' un sacco. Mi sono trovato subito bene a Milano, la sua vivibilità, la sua pulizia, le persone. E poi vive tutti i giorni. Dal lunedì alla domenica c'è gente che vuole godere di quello che ha costruito.

Ma tu sei "cuoco" o "chef"?

Io mi faccio chiamare Max, ma comunque tra le due mi sento più cuoco. Però devo dire che non mi sento né cuoco né chef, sono solo Max.

Ok, prima di salutarci, ce la dai una ricetta al volo perfetta per gli imbruttiti?

Una tagliatella, che ci vuole due secondi a cuocerla. Burro, alici, fiori di zucca e basilico. 'na stupidaggine. Burro sciolto con un po' di acciuga, pezzettino d'aglio, gambi di basilico, e quando si è sciolto tutto quanto cuocete la pasta. Poi mettete la pasta, i fiori e mantecate, the sound of love e poi fate l'amore. Tanto amore!