Roma Vs. Milano. Torna alla ribalta una guerra fredda sempre presente dai tempi di La cosa bella di Milano è il treno per Roma. Anche noi ci mettiamo del nostro eh, a confrontare le due italiche metropoli dal nostro point of view. Ci sta. A scatenare la nuova guera (si fa per dire, dai) è una scena della serie Questo mondo non mi renderà cattivo di Zerocalcare, dispinobile su Netflix. Ci sono Zerocalcare e l’amico Secco in gelateria: sullo sfondo, un cartello con scritto: “La panna è gratis perché non stamo a Milano“. Oh raga, apriti cielo.
Al di là di chi si è sentito offeso dalla frase (ma perché) o al pubblico social che ha preso male la frecciatina (possiamo chiamarla così) alla City, la questione che secondo noi merita è un’altra: ma davvero la panna a Milano si paga sempre? E se sì, perché? “La panna va pagata – è l’opinione di Simone Bonini, ideatore di Carapina, come riportato da Repubblica – Tutto ciò che è altro, accessorio, in gelateria si intende gratuito, mentre altrove i servizi e le aggiunte si pagano”. Un chilo di panna di qualità costa 6 euro – ha precisato il Bonini – ai quali aggiungere macchinario, lavoro e tempo per montare, zucchero per chi lo mette. Insomma, sbatti. “Con la paletta se ne versano fra i 20 e i 30 grammi, poi c’è chi la chiede anche sotto al cono, il conto è presto fatto: nell’economia di un piatto, come è il gelato, che costa mediamente 3 euro ha un’incidenza non sostenibile se gratis“. Infine la conclusione: “La panna gratuita è emblematica della cattiva comunicazione nel settore della gelateria, come tanta fila tanta bontà”.
La panna si paga anche da Baunilla. Cinquanta centesimi. “I miei primi tempi a Milano, intorno al 2000, avevo due o tre gelaterie predilette in città e ricordo che non si pagava la panna – il commento di Vittorio Borgia, fondatore insieme al fratello Saverio del gruppo Bioesserì e Baunilla – È una questione culturale, i costi incidono. Qualsiasi aggiunta, tra materia prima e lavoro, ha un costo aziendale e ancor più ora sono tutti fattori da tenere sotto controllo”. Che sia una questione di qualità? Il Borgia ha spiegato che loro fanno pagare anche il bicchiere d’acqua, che però prendono dalla bottiglia e non dal rubinetto.”Allo stesso modo, a me la panna fa strano non pagarla“. Quindi? Se non si paga è perché è panna scarsa?
Oh, forse alla fine è solo davvero una questione culturale. Per i romani la panna sul gelato è una tradizione, una coccola che da sempre si regala. A Milano questa abitudine non c’è, e prevale il discorso imprenditoriale. Ci sta tutto dai. “Da sempre gratis da noi, anche la doppia panna – ha infatti confermato a Repubblica la romana Maria Agnese Spagnuolo, di Fata Morgana – È un servizio importante per il romano, una tradizione”. Della stessa idea Marco Radicioni fondatore e mastro gelatiere di Otaleg: “Ci lamentiamo perché la panna ha visto aumenti pazzeschi, però è un atto tradizionale che interromperlo sarebbe assurdo. È una coccola per il cliente, rientra nel costo del gelato. A Milano hanno il conto economico dentro al cassetto, sono molto più imprenditori di noi”.
Bo, comunque per chiudere: città che vai, usanza che trovi. Per tutte le polemiche social forse vale la pena scomodare una frase dello stesso Zerocalcare. Perché ok le chiacchiere, ma fino a una certa. “C’è una vergogna positiva, che prima di aprire bocca ti fa chiedere se hai veramente titolo per dire quello che stai per dire. È la grande assente di questo secolo“.
