Forse non lo sapete perché non siete dotati di un social media calendar, ma oggi è il Sushi Day, una giornata inventata da qualcuno per celebrare l'iconico piatto, che tanto fa sbarellare noi italiani (per non parlare dei milanesi). Per accodarci alle celebrazioni, abbiamo deciso di fare una visitina al place to be della cucina nipponica della City, Poporoya. Flashback rapidissimo. Il maestro Minoru Hirazawa, per tutti Shiro, arriva dal Giappone nel lontano 1972 dando vita in tempo zero al primo sushi bar di Milano: Poporoya, appunto, in Via Eustachi 17. Un negozio d’alimentari tipici giapponesi in cui fermarsi anche a mangiare, per provare la vera cucina giapponese. Quella che negli anni 'Settanta era probabilmente vista come una assurdità, e che oggi invece è parte fondamentale della nostra routine culinaria. Ne abbiamo parlato con il king del posto, Shiro, e con la figlia Mami.

Poporoya è il primo sushi bar di Milano, e d'Italia, nato nel 1977. Fu difficile all'epoca? Hai ricevuto commenti negativi? Ti hanno sconsigliato di aprire un ristorante con una cucina così lontana dalla cultura italiana?

All’inizio fu difficile, diciamo che c'era qualche diffidenza da parte del pubblico milanese. Noi utilizzavamo solamente pesce crudo, non c’erano piatti caldi, e la clientela non conosceva ancora il sushi, che era una vera e propria novità. I commenti negativi sono stati pochissimi, si è trattato più che altro di un percorso graduale che ha portato piano piano a far conoscere ed apprezzare le tradizioni giapponesi.

Quanto c'è di milanese e quanto di giapponese in Poporoya?

Milanesi e giapponesi si somigliano, senza dubbio. Abbiamo in comune l’etica del lavoro, l’impegno e la costanza che mettiamo in tutto ciò che facciamo. Anche i ritmi si assomigliano: da noi in Giappone il pasto in un sushi-bar ha ritmi veloci, come spesso capita anche qua in via Eustachi. Anche perché, soprattutto a pranzo, i clienti devono subito tornare a lavorare.. e a fatturare.

Com'è la situazione della ristorazione giapponese a Milano, oggi? Cosa pensate degli All you can eat? Come fanno secondo voi a mantenere questi prezzi così bassi?

Rispetto a quando abbiamo iniziato noi la situazione della ristorazione giapponese è molto migliorata, le insegne dedicate al Sol Levante sono tantissime e il pubblico milanese apprezza e conosce oramai molto bene il sushi. Per agevolare questo processo, nel 2003 abbiamo costituito l'AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi) di cui Hirazawa Minoru (Shiro) è tuttora presidente. La mission di AIRG è quella di promuovere l’educazione al gusto della cucina e del cibo giapponese attraverso eventi e degustazioni, proponendo curiosità e stimoli culturali noti e meno noti e riscoprendo ricette tipiche legate alle diverse realtà regionali o all’unicità di ogni stagione. I ristoranti all you can eat hanno un'offerta diametralmente opposta alla nostra, ma sono comunque importanti perché portano più persone a conoscere la cucina del Sol Levante.

Chi erano 40 anni fa i consumatori tipici di Poporoya?

Quarant’anni fa i primissimi clienti erano soprattutto uomini di affari, persone che amano viaggiare e giapponesi residenti a Milano. Non mancavano, allora come ora, anche diversi personaggi del mondo dello sport, della televisione e dello spettacolo

È vero che il vostro primo cliente è stato un uomo portato via di forza dalla moglie, che non si fidava del locale?

Quello che dite è vero: uno dei nostri clienti fu proprio portato via di forza dalla moglie, che non si fidava del pesce crudo e temeva che fosse nocivo per suo marito. Fu una scena molto particolare ma va anche detto che furono in grado di superare le loro diffidenze. Dopo una settimana tornarono, assaggiarono i nostri piatti, li apprezzarono e divennero clienti abitudinari. 

Ma a voi la cucina italiana piace, la mangiate spesso? E i Giapponesi in generale cosa pensano della cucina Italiana?

La cucina italiana dopo tanti anni fa parte di noi. Ma non solo quella. Alcuni dei nostri piatti preferiti sono proprio quelli milanesi, a partire dalla cotoletta che ci ricorda tanto il nostro tonkatsu. Il piatto preferito di Shiro è un grande classico come il risotto con ossobuco, quello di Mami è la cassoeula. I giapponesi in generale stimano gli italiani e la loro cucina, amano provare tutti i piatti tipici quando vengono qua come turisti.

Shiro, ma tu dopo tanti anni a Milano un po' di milanese lo parli? Mami?

Mami: Spesso non ci accorgiamo nemmeno, ma certe espressioni vengono fuori direttamente in milanese, in un certo senso possiamo dire che Milano è parte di noi. Se devo dire "smettila", ad esempio, mi viene naturale "mucala".  

Ma Poporoya fattura ancora bene? Qual è stata la cifra più alta che hai fatturato e che anno era? C'è stata una volta in cui avete guadagnato un botto di soldi in un giorno solo? Magari per la spesa "pazza" di un cliente...

Poporoya fattura sempre bene, anche senza entrare nel dettaglio delle cifre, ed è uno dei motivi per cui dopo quarantasette anni siamo ancora qua. È difficile dire qual è stato il giorno in cui abbiamo fatturato di più: probabilmente è successo negli anni Novanta a Genova, quando abbiamo organizzato uno speciale evento all’Acquario, con migliaia di piatti preparati per l’occasione. Spese pazze faccio fatica a ricordarne, ma posso dire che molti clienti che dormono negli hotel di lusso, poi ordinano a domicilio il nostro sushi.

Noi italiani abbiamo un'idea un po' stereotipata del mondo asiatico, compreso quello giapponese: cioè pensiamo a persone che lavorano moltissimo, forse troppo, e si godono poco la vita. È così? I giapponesi sono degli Imbruttiti?

Da un lato è vero, sì: i giapponesi possono essere definiti come degli "imbruttiti". I punti di contatto con i milanesi sono molti, nemmeno mai stiamo mai "con i man in man". Sicuramente la massima "il lavoro nobilita l’uomo" incarna alla perfezione il nostro modo di essere. Amiamo studiare, capire, aggiornarci e migliorare giorno dopo giorno. Migliorare nel lavoro significa anche crescere umanamente, come individui, ed è un atteggiamento propositivo che ben si applica ad ogni aspetto della vita. 

Ma i clienti milanesi sono più gentili o più stronzi?

Stronzi no, a volte magari un po' sapientoni, credono di sapere tutto anche della cucina giapponese. Complessivamente però diremmo gentili, assolutamente, e mano a mano che ci si conosce con i clienti si sviluppano rapporti d’amicizia che, in alcuni casi, durano proprio da 40 anni. C’è chi è entrato qui bambino ed ora, professionista con figli, è ancora un nostro habituè.

Quanto vi sentite giapponesi e quanto milanesi, ormai?

Mami: Cinquanta e Cinquanta, ciapa su e porta a cà.